PEMANFAATAN ZAT WARNA ALAMI DARI KULIT BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS UNDATUS (HAW) BRITTON & ROSE) PADA SELAI LEMBARAN (FRUIT LEATHER) DENGAN BASIS SELAI KOLANG KALING

Abstract

Pewarna alami adalah pewarna yang biasanya digunakan untuk mewarnai makanan dan minuman yang lebih aman untuk diberikan kepada produk pangan karena tidak mengandung senyawa yang berbahaya dan bisa didapatkan dari tumbuhan maupun hewan. Tumbuhan yang dapat menghasilkan pewarna alami yaitu pandan, suji, daun Jati, kulit buah naga merah, kulit manggis, bunga rosella, kunyit (Dalimarta, 2000).Telah dilakukan penelitian yang berjudul “Pemanfaatan Zat Warna Alami Dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus undatus (Haw) Britton & Rose) Pada Selai Lembaran (Fruit Leather) dengan Basis Selai Kolang Kaling (Arenga Pinnata)”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui varian formulasi yang tepat dan paling disukai oleh panelis serta untuk mengetahui hasil uji mutu fisik dalam pembuatan selai lembaran dari pewarna alami kulit buah naga merah dengan basis kolang kaling yang memenuhi kriteria syarat dan standar SNI. Metode ini dilakukan dengan Uji kesukaan (Hedonic Test) yakni pengujian terhadap kesan subjektif yang sifatnya suka atau tidak suka terhadap suatuproduk. Hasil uji mutu fisik yaitu uji pH untuk formula keempat diperoleh angka 4,0, selai lembaran menunjukkan baik dan memenuhi syarat SNI yaitu 3,5 - 4,5. Hasil nilai kesukaan panelis terhadap sediaan memperoleh angka rata-rata paling tinggi untuk formulasi keempat dengan nilai 4,85. Kemudian uji organoleptik selai lembaran memiliki perolehan data yang baik, mulai dari bau dan rasa yang dihasilkan baik, dan kulit buah naga merah mempengaruhi warna pada selai lembaran. Sediaan memiliki tekstur kering dan lunak serta tidak mudah patah. Hasil nilai analisa sidik ragam bahwa nilai F hitung >F tabel yaitu 20,54 >2,72. Kesimpulan dari analisa sidik ragam bahwa terdapat perbedaan warna pada setiap variasi formula. Melalui uji hedonik, formulasi yang paling disukai ialah formulasi keempat yaitu perbandingan 1:7 kolang kaling dan kulit buah naga merah.