OPTIMASI PEMBUATAN TEPUNG TALAS TERMODIFIKASI ( Modifiet Taro flour ) DENGAN FERMENTASI Loctobacillus casei BERDASARKAN KADAR PROTEIN

Abstract

Ketergantungan penggunaan tepung terigu dapat dikurangi dengan menggunakan sumber karbohidrat lainnya seperti talas yang merupakan pangan lokal. Modifikasi tepung singkong telah dilakukan oleh peneliti terdahulu dengan cara fermentasi menggunakan Bakteri Asam Laktat.Lactobacilluscasei adalah salah satu spesies Bakteri Asam Laktat yang dapat menggunakan selobiosa sebagai sumber nutrisinya. Dengan demikian, diperkirakan Lactobacillus casei dapat mendegresi sel umbi talas agar meningkatkan kadarprotein talas. Diantara faktor yang dapat mempengaruhi kondisi fermentasi untuk menghasilkan tepung termodifikasi yang optimal adalah waktu fermentasi. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh optimasi fermentasi umbi talas terhadap organoeleptisdan kadar protein pada tepung talas termodifikasi. Metode yang dilakukan pada penelitian ini adalah metode eksperimental, dengan dua optimasi waktu fermentasi yaitu fermentasi 48 jam dan fermentasi 72 jam dan karakterisasi yaitu uji organeleptis, kadar air, kadar abu dan kadar protein. Metode titrasi formol adalah larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH) lalu ditambahkan formalin (formaldehid) akan membentuk dimethilol. Hasil penelitian ini menunjukan organeleptis tepung mocaf, tepung talas, tepung talas termodifikasi berwarna coklat dan putih kecoklatan, bau sedikit asam dan tekstur yang halus. Kadar protein tepung mocaf 2,17%, tepung talas 2,33%, tepung talas termodifikasi 48 jam 3,16%, tepung talas termodifiksi 72 jam 3,53%. Kadar air tepung mocaf 11,31%, tepung talas 8,67%, tepung talas termodifikasi 10,81%. Kadar abu tepung mocaf 1,13%, tepung talas 2,73%, tepung talas termodifikasi 1,82%. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa fermentasi 72 jam merupakan hasil yang optimal.