FORMULASI DAN EVALUASI SEDIAAN PERMEN MARSHMALLOW SARI BUAH ANGGUR MERAH (Vitis viniferaL.)

Abstract

Permen digunakan sebagai salah satu sumber kalori yang tinggi sehingga sering dimakanketika beraktifitas sepertibekerja,berolahraga, danbelajar. Secara umum, permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen lunak atau soft candy yang memiliki tekstur kenyal. Manfaat permen pada tubuh manusia yaitu menambah nutrisi, mineral, dan kandungan vitamin lainnya karna permen ini dibuat dari sari buah asli. Tujuan penelitian ini adalah untuk memformulasikan permen marshmallow dengan bahan utama sari buah anggur merah dengan variasi sukrosa dan madu agar mendapatkan formula yang enak dalam bentuk, rasa serta diharapkan dapat mencukupi nutrisi disukai baik di kalangan anak-anak maupun dewasa serta evaluasi sediaan yang bertujuanuntuk mengetahui mutu fisik dari permen marshmallow hasil formulasi. Pembuatan permen marshmallow dilakukan dengan menggunakan metode open pan. Penelitian bersifat eksperimental dan meliputi pengolahan bahan buah anggur merah, pembuatan sari buah anggur merah, pembuatan permen marshmallow serta parameter uji permen marshmallow meliputi uji organoleptik, uji pH, uji keseragaman bobot, ujikadar air, uji kadar abu, dan uji tingkat kesukaan (uji hedonik test) oleh responden. Berdasarkanhasilpenelitian, saribuahanggur merahdapat diformulasikan kedalam sediaan permen marshmallow dengan sukrosa (2,5 g), (5 g), (7,5 g), dan madu (46,5 g), (44 g), (41,5 g) diperoleh hasil dengan bentuk permen, rasa, dan tekstur kekenyalan yang cukup baik, memiliki pH 5 serta memenuhi persyaratan keseragaman bobot dengan koefisien variasi 2,55 %, 2,73 %, dan 2,69 %. Kadar air 6,5 %, 7,3 %, dan 8,1 %. Kadar abu 1,5 %, 1,3 %, dan 1,8 %. Hasil uji tingkat kesukaan organoleptik dari segi bentuk, warna, aroma, rasa, dan tekstur/kekenyalan menunjukkan formulasi 2 adalah formula yang banyakdisukai. Kadar sukrosa dan madu memberikan pengaruh terhadap tingkat rasa suka.