PENGGUNAAN KITOSAN CANGKANG KEPITING RAJUNGAN KARANG ( Charibdis feriata ) SEBAGAI PENGAWET PADA STRAWBERRY ( Fragaria virginiana ) DAN TOMAT CHERRY ( Solamun lycopersiacum var. ) Carasiforme )

Abstract

Pengawet adalah zat (biasanya bahan kimia) yang di gunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk. Zat pengawet hendaknya tidak bersifat toksik, tidak mempengaruhi warna, tekstur, dan rasa makanan. Kitosan telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pengawet untuk berbagai macam produk olahan. Strawberi (Fragaria x ananassa Duchesne) merupakan produk hortikultura yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi dan banyak dikonsumsi dalam bentuk segar maupun dalam bentuk olahan. Tomat merupakan tanaman hortikultura yang rentan terhadap kerusakan. Tujuan penelitian ini untuk mengkaji pengaruh pemberian beberapa konsentrasi kitosan pada buah strawberry dan tomat cherry terhadap mutu dan pertumbuhan kapang pada penyimpanan. Pengujian terhadap pelapisan kitosan kepiting rajungan karang sebagai pengawet pada buah strawberry dan tomat cherry meliputi uji pelapisan atau perendaman buah strawberry dan tomat cherry pada larutan kitosan, penetapan kadar Vitamin C pada buah yang telah dilapisi dan tanpa dilapisi kitosan, susut bobot dan analisis total padatan terlarut dan dilanjutkan dengan uji organileptis. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa kitosan dengan perendaman konsentrasi 2% pada kitosan udang vaname memiliki hasil yang bagus, dan pada kitosan baku konsentrasi 2% jugalah yang memiliki hasil yang bagus. Hasil kadar vitamin C pada stroberi kitosan kepiting rajungan karang adalah 79,5792 ± 0,2749 mg/100 g, pada stroberi kitosan baku adalah 62,155 ± 0,506 mg/100 g, dan pada stroberi tanpa perlakuan adalah 53,562 ± 0,205 mg/100 g. Kemudian kadar pada cherry kitosan kepiting rajungan karang adalah 54,4679 ± 0,2213 mg/100 g, pada cherry kitosan baku adalah 68,700 ± 5,451mg/100 g, dan pada cherry tanpa perlakuan adalah 58,803 ± 0,161 mg/100 g. Hasil susut bobot bahwa buah stroberi yang mengalami penyusutan bobot lebih tinggi dibandingkan susut bobot pada buat tomat cherry. Hasil analisis total padatan terlarut bahwa stroberi tanpa perlakuan mengalami peningkatan kandungan total padatan terlarut, sedangkan pada stroberi yang dilapisi kitosan baku dan kitosan kepiting rajungan karang mengalami penurunan kandungan total padatan terlarut. Dan hasil analisis total padatan terlarut pada tomat cherry tanpa perlakuan mengalami penurunan, sedangkan tomat cherry yang dilapisi kitosan baku dan kitosan kepiting rajungan karang mengalami peningkatan kandungan total padatan terlarut.