PEMANFAATAN SARI WORTEL ( Daucus carota L. ) SEBAGAI BAHAN PEWARNA ALAMI PADA SEDIAAN PERMEN

Abstract

Pewarna alami adalah yang biasanya digunakan untuk mewarnai makanan dan minuman yang lebih aman diberikan kepada produk pangan karena tidak mengandung senyawa yang berbahaya, bisa didapatkan dari tumbuhan maupun hewan. Kemajuan teknologi pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Hal tersebut memicu kebutuhan akan hal pewarna yang dihasilkan secara alami sehingga aman dan sehat ketika dikonsumsi. Penelitiaan ini bertujuan untuk mengetahui apakah pewarna alami warna dari sari Wortel (Daucus carota L.) dapatmemberikan warna yang baik dan menarik pada sediaan permen jelly dan memberikan perubahan tingkat hedonisitas pada para panelis. Proses pembuatan serbuk pewarna alami sari wortel meliputi pengambilan sari wortel, pemanasan sari hingga kering, lalu penggerusan dengan gom arab pada lumpang. Kemudianserbuk pewarna alami wortel diaplikasikan pada sediaan permen jelly. Formula dari sediaan permen jelly terdiri dari Gula, Pewangi essen, Air, Gelatin, Nutrijel, Asam sitrat dan pewarna alami dari wortel. Sediaan dibuat dengan menggunakan alat-alat memasak dan cetakan permen. Selanjutnya dilakukan evaluasi diantaranya uji kadar air, pH, organoleptis dan tingkat hedonik pada permen jelly. Hasil uji kadar air yang diperoleh antara lain Blanko hingga sediaan ke 5 adalah (16,1%), (13,6%), (16,9%), (14,9%), (18,1%), (17,8)%, menunjukkan permen dalam standar SNI yaitu ≤20%. Kemudan pada uji pH diperoleh angka 6,4, menunjukkan bahwa permen jelly baik dan memenuhi syarat SNI yaitu 5,5-7. Kemudiaan tingkat hedonisitas permen jelly, dari Blanko-sediaan ke 5 diperoleh angka sebagai berikut STS (1), STS (1), TS (2), AS (3), S (4), S (4). Sediaan yang memperoleh angka tertinggi adalah sediaan ke-4dan ke-5 (60:40), (80:20), dengan angka predikat Suka (4). Dan pada uji organolpetik permen jelly memiliki perolehan data yang baik, mulai dari bau dan rasa yang dihasilkan baik, tidak terpengaruhi oleh rasa ataupun bau dari wortel melainkan hanya warna saja, dan sediaan permen jelly memiliki tekstur kenyal serta elastis.