Pemanfaatan Kitosan Sebagai Bahan Pengawet Pada Vegetable Leather

Abstract

Bahan pengawet makanan adalah bahan tambahan pangan yang dapat mecegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian, dan peruskan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Salah satu pengawet alami adalah kitosan. Kitosan merupakan polimer rantai panjang yang disusun oleh monomer glukosamin ( 2-amino-2deoksi-D-glukosa ). Sebagai bahan pengawet makanan kitosan memiliki keunggulan diantaranya adalah bahan alami dan tidak maemiliki efek samping yang berbahaya sehingga aman dibanndingkan dengan kimia sintetis. Vegetable leather merupakan suatu produk olahan leather yang terbuat dari bahan baku sayuran yang dikeringkan, dimakan sebagai snack dengan bentuk strip atau lembaran, salah satu yang dapat digunakan yaitu tepung sagu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penggunaan kitosan sebagai bahan pengawet alami pada vegetable leather wortel. Penelitian ini memakai metode eksperimental, menggunakan awortel yang diformulasikan menjadi vegetable leather dengan kitosan sebagai bahan pengawet dengan konsentrasi kitosan 0,5%; 1%; dan 2% ( FI, FII, dan FIII ) dan menggunakan blanko berupa vegetable leather wortel tanpa pengawet sebagai pembanding (F0). Berdasarkan hasil penelitian formula yang memberikan hasil daya awet paling baik adalah FIII dengan nilai pH 3,7; stabil dalam penyimpanan, beraroma khas wortel, berwarna oranye kecoklatan, mempunyai rasa manis, dan bertekstur keras dan rapuh. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, diperoleh kesimpulan bahwa kitosan dapat digunakan sebagai bahan pengawet pada sediaan vegetable leather dan semakin tinggi konsentrasi kitosan maka semakin tinggi pula daya awet terhadap sediaan vegetable leather wortel.