PENGGUNAAN KITOSAN KULIT UDANGVANAME ( Litopenaeus wannamel ) SEBAGAI PENGAWET PADA STROBERI ( Fragaria x ananassa Duch.) DAN TOMAT CHERRY ( Salanum lycopersicum var. Cerasiforme )

Abstract

Kitosan adalah salah satu bahan yang bisa digunakan untuk pengawetan atau coating buah, yang merupakan polisakarida berasal dari limbah kulit udang-udangan (Crustaceae). Kitosan mempunyai potensi yang baik sebagai pelapis buah-buahan.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui daya tahan buah stroberi dan buah tomat cherry setelah pengaplikasian kitosan hasil isolasi dari limbah udang vaname (Litopenaeus vannamei), untuk mengetahui kadar vitamin c setelah dilakukan pengawetan dengan mengunakan kitosan hasil isolasi dan untuk mengetahui buah stroberi dan tomat cherry apakah mengalami penyusutan bobot setelah dilakukan pengawetan. Metode yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan kitosan dengan berbagai konsentrasi yaitu 0,5 g, 1 g, 1,5 g, 2 g dengan waktu perendaman 15', 30', 45', 60'dan diamati selama 4 hari. Setelah perlakuan diatas dilakukan, selanjutnya dilakukan penetapan kadar vitamin C pada buah yang telah dilapisi kitosan hasil isolasi, kitosan baku, dan tanpa dilapisi kitosan, susut bobot dan analisis total padatan terlarut dan dilanjutkan dengan uji organoleptik. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa kitosan dengan perendaman konsentrasi 2% pada kitosan udang vaname memiliki hasil yang bagus, dan pada kitosan baku konsentrasi 2% jugalah yang memiliki hasil yang bagus. Hasil kadar vitamin C pada stroberi kitosan udang vaname adalah 50,848 ± 4,756 mg/100 g, pada stroberi kitosan baku adalah 62,155 ± 0,506 mg/100 g, dan pada stroberi tanpa perlakuan adalah 53,562 ± 0,205 mg/100 g. Kemudian kadar pada cherry kitosan udang vaname adalah 64,150 ± 0,862 mg/100 g, pada cherry kitosan baku adalah 68,700 ± 5,451mg/100 g, dan pada cherry tanpa perlakuan adalah 58,803 ± 0,161 mg/100 g. Hasil susut bobot bahwa buah stroberi yang mengalami penyusutan bobot lebih tinggi dibandingkan susut bobot pada buat tomat cherry. Hasil analisis total padatan terlarut bahwa stroberi tanpa perlakuan mengalami peningkatan kandungan total padatan terlarut, sedangkan pada stroberi yang dilapisi kitosan baku dan kitosan udang vaname mengalami penurunan kandungan total padatan terlarut. Dan hasil pada tomat cherry tanpa perlakuan mengalami penurunan, sedangkan tomat cherry yang dilapisi kitosan baku dan kitosan udang vaname mengalami peningkatan kandungan total padatan terlarut. Dan hasil organoleptis pada buah stroberi perendaman paling disukai pada konsentrasi 2% , dan tomat cherry pada konsentrasi 2%.