ISOLASI KITOSAN DARI CANGKANG KERANG PANGGANG PULUT (Atrina pectinata) SEBAGAI EDIBLE COATING PADA PAPRIKA MERAH (Capsicum annum L.)

Abstract

Lapisan tipis (Edible coating) merupakan teknologi pengawetan pangan menggunakan lapisan tipis bahan yang dapat dimakan untuk melindungi produk dari kerusakan dan memperpanjang masa simpan. Kitosan adalah polisakarida yang diperoleh dari deasetilasi kitin, memiliki sifat biodegradabel, biokompatibel, dan aktivitas antimikroba yang efektif sehingga berpotensi sebagai bahan edible coating alami. Limbah cangkang kerang panggang pulut (Atrina pectinata) yang melimpah di Sumatera Utara, belum dimanfaatkan secara optimal sebagai sumber kitosan. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi kitosan dari cangkang kerang panggang pulut sebagai edible coating pada paprika merah serta mengevaluasi pengaruhnya terhadap mutu fisikokimia paprika selama penyimpanan. Metode penelitian meliputi isolasi kitosan melalui proses deproteinasi, demineralisasi, depigmentasi, dan deasetilasi. Kitosan yang diperoleh dikarakterisasi dengan mengukur kelarutan, kadar air, kadar abu, randemen dan analisis gugus fungsi menggunakan spektrofotometer FTIR. Uji aktivitas antibakteri dilakukan terhadap Stapylococcus aureus dengan konsentrasi kitosan 3%, 6%, dan 9% kemudian larutan kitosan tersebut akan dicoating pada paprika merah dengan mengukur susut bobot, kadar air, warna, pH, total asam, vitamin C, dan total padatan terlarut (TPT). Hasil menunjukkan Kitosan berhasil diisolasi dengan derajat deasetilasi 76,68% sesuai standar nasional, berwarna putih, tekstur serbuk halus, tidak berbau, larut dalam asam asetat 2%, kadar air 4,58%, kadar abu 3,38%, dan rendemen 63,46%. Larutan kitosan menunjukkan aktivitas antibakteri dengan zona hambat sangat kuat terhadap Staphylococcus aureus. Hasil fisikokimia paprika merah terbaik adalah konsentrasi 9%. Hasil penelitian menunjukkan paprika merah yang disimpan selama 8 hari mengalami susut bobot 5,58%, kadar air 6,64%, warna Red (R), pH 6,28, Total asam 15,26%, vitamin C 463,46 mg/100g, dan total padatan terlarut 1,343.